Table des matières

• Introduction
  • Cinq parties toutes essentielles pour bien comprendre ce que nous mangeons
  • Une vision cohérente
• PARTIE I. Bien manger : que manger et comment ?
  • 1. Comment ont évolué les relations avec l’alimentation ?
    • Crises de la vache folle et montée de l’alimentation santé
    • Manger moins pour manger mieux
  • 2. Pourquoi n’aimons-nous pas certains aliments ?
    • Des mécanismes innés
    • Des apprentissages et de la socialité
  • 3. Quels facteurs physiologiques nous incitent à manger ?
    • Faim et mémoire
  • 4. Qu’est-ce que la satiété ?
    • Deux signaux
  • 5. Peut-on apprendre le plaisir de la boisson et des aliments ?
    • Manger et boire lentement
    • Une composante sociale
  • 6. Le plaisir de manger est-il compatible avec l’équilibre physiologique ?
    • Le plaisir a ses bases physiologiques
    • L’équilibre physiologique
  • 7. Apprendre à manger,
    est-ce apprendre une alimentation ?
    • Choisir… de ne pas choisir
    • Manger avec culture… physique et mentale
  • 8. Combien de repas chaque jour ?
    • À chaque repas son menu
  • 9. Le goût et la qualité des aliments se conjuguent-ils ?
    • Les micro-organismes de nos aliments
    • Des composés toxiques dans les ingrédients culinaires
  • 10. Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ?
    • Le goût : d’abord une question de survie
    • Une modalité sensorielle originale pour les graisses
  • 11. Qu’est-ce que le modèle alimentaire français ?
    • Trois repas par jour
  • 12. La tradition alimentaire est-elle bonne ?
    • La science au secours de la tradition
    • La tradition est une somme d’innovations
  • 13. Les prescriptions religieuses ont-elles un fondement physiologique ?
    • Le jeûne, très répandu
    • Viande ou pas viande ?
    • La consommation d’alcool
  • 14. Quelles combinaisons et exclusions entre aliments ?
    • Concomitances et exclusions
    • Le rythme des saisons
• PARTIE II. Les aliments par le menu
  • LES FRUITS ET LES LÉGUMES
    • 15. Crus, surgelés, cuits ou en jus,
      les fruits et les légumes ont-ils les mêmes qualités nutritionnelles ?
      • Mastiquons bien les fruits et légumes frais
      • Congélation rapide plutôt que lente
    • 16. Pourquoi faut-il consommer
      5 fruits et légumes par jour ?
      • Une forte densité nutritionnelle
      • Une consommation toujours inférieure aux objectifs
  • LES CÉRÉALES
    • 17. Céréales : lesquelles et pourquoi ?
      • De multiples formes de consommation, une infinité de préparations culinaires
    • 18. Faut-il manger du pain ?
      • Pain et physiologie
      • Le rôle des fibres
    • 19. Pourquoi associer légumes secs et céréales ?
      • Cuire suffisamment les légumes secs
      • Céréales et légumes secs : la bonne association
    • 20. Les biscuits sont-ils trop gras et trop sucrés ?
      • Des produits très variés
    • 21. Qu’est-ce que le gluten ?
      • Les meuniers font la bulle
  • LES PRODUITS LAITIERS
    • 22. Quels sont les nutriments du lait et des laitages ?
      • Des vertus et des goûts
      • Le mot « lait » est réservé
    • 23. Faut-il consommer des produits allégés en matière grasse ?
      • Les allégements réduisent le goût
  • LES VIANDES
    • 24. Pourquoi l’alimentation des animaux modifie la viande que nous consommons ?
      • Les poissons plus que tout
      • Pour quels résultats, et à quel prix ?
      • Le gras est indispensable
    • 25. Faut-il manger de la viande ?
      • Des prairies pour nourrir les hommes, via les animaux
      • Les protéines, et les nutriments qui les accompagnent
    • 26. Faut-il consommer la viande crue, saignante ou bien cuite ?
      • Pour des viandes sûres et saines
    • 27. Pourquoi le pot-au-feu était toujours la première recette des livres de cuisine ?
      • Le pot-au-feu, l’âme des ménages
    • 28. Quand on rôtit, faut-il mettre la viande au-dessus du feu ?
      • Une solution ancienne
  • LES ŒUFS
    • 29. L’œuf est-il mauvais pour le cholestérol ?
      • Cholestérol alimentaire : pas de problème
      • Cuit plutôt que gobé
    • 30. Faut-il conserver les œufs au froid ou à température ambiante ?
      • Les œufs ont naturellement de longues durées de conservation
      • Conserver les œufs au froid
  • LES PRODUITS AQUATIQUES
    • 31. Quels poissons et fruits de mer consommer, et quand ?
      • Bienfaits pour la santé
      • Plaisir à consommer
    • 32. Qu’est-ce qu’un surimi ?
      • La fabrication des surimis
      • Lisons les étiquettes
  • LES HUILES ET MARGARINES
    • 33. Quelle est la meilleure huile pour la santé ?
      • Trop d’acides gras saturés et pas assez d’oméga-3
    • 34. Quelle est la différence entre les huiles vierges et raffinées ?
      • Le raffinage élimine les constituants indésirables…
      • … mais entraîne des pertes de nutriments
    • 35. Que sont les acides gras « trans » ?
      • Les acides gras trans de notre alimentation
    • 36. Quelles sont les propriétés nutritionnelles des huiles ?
      • Plusieurs types d’acides gras
    • 37. Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?
      • L’étiquetage de la teneur en matière grasse est obligatoire
      • Beurre ou margarine en diététique
    • 38. Que sont les oméga-3 ?
      • ALA, DHA, EPA, le trio gagnant
      • Valeurs indicatives des teneurs en ALA :
      • Recommandations de consommation
    • 39. Pourquoi le rapport oméga-6/oméga-3 est-il si important ?
      • Tout est dans le rapport entre oméga-6 et oméga-3
      • Des aliments équilibrants plutôt qu’équilibrés
  • LES INGRÉDIENTS SUCRÉS
    • 40. Quelle est la différence entre glucides rapides et lents ?
      • Facteurs liés à la nature des glucides
      • Facteurs liés aux modes de préparation et de consommation
    • 41. Quelle est la différence entre glucides simples et complexes ?
      • L’index glycémique
    • 42. Qu’est-ce que l’index glycémique ?
      • Une réponse biologique
      • Importance du temps de vidange gastrique
    • 43. Les édulcorants
      • Utilisés seuls ou en association avec d’autres ingrédients
      • Peu ou pas calorique
  • L’EAU ET LES BOISSONS
    • 44. Quelle eau faut-il boire ?
      • Le consommateur choisit en fonction de ses goûts et de ses besoins
      • L’hydratation est indispensable pour la santé
    • 45. Quels sont les intérêts et inconvénients des eaux minérales très minéralisées ?
      • Le risque d’un excès de sulfates
      • Attention à certaines eaux gazeuses !
    • 46. Vins, bières et alcools : à consommer avec modération ?
      • Des risques non nuls
    • 47. En bouteille ou à la pression : quelle est la meilleure bière ?
      • La bière en fût a une durée de vie plus courte
    • 48. Vin et santé : quels risques et quels bienfaits ?
      • Le vin et l’homme, une très longue histoire
      • Quelques idées reçues
  • LES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES
    • 49. Les compléments alimentaires sont-ils nécessaires ?
      • Qu’est-ce qu’un complément alimentaire ?
      • Sont-ils réglementés ?
    • 50. Probiotiques et prébiotiques : de quoi s’agit-il ?
      • Les probiotiques, des bactéries vivantes
      • Les prébiotiques, des nutriments
• PARTIE III. Nos aliments sont-ils sûrs ?
  • 51. Nos aliments sont-ils sains et sûrs ?
    • Nos aliments sont sûrs
  • 52. À quoi correspond la durée de vie d’un aliment ?
    • La date limite de consommation (DLC) des aliments périssables
    • Les aliments stables
  • 53. Les pesticides sont-ils dangereux pour le consommateur ?
    • Les produits phytosanitaires s’améliorent constamment
    • Identifier rationnellement les dangers
  • 54. Les additifs sont-ils bons pour la santé ?
    • Évaluation du risque
  • 55. Et les arômes ?
    • Des aromates et épices aux préparations modernes
    • Dans l’industrie alimentaire
  • 56. Faut-il avoir peur des OGM ?
    • Comment évalue-t-on les OGM ?
    • L’impact des éventuels effets indirects
  • 57. Quels sont les principes du bio ?
    • Des objectifs agro-écologiques
    • Des objectifs sociaux et économiques
  • 58. Le bio est-il réglementé ?
    • Une réglementation rigoureuse
    • Un logo bio européen et un logo français
  • 59. Quel est l’intérêt nutritionnel de manger bio ?
    • Les aliments bio ne sont pas meilleurs pour la santé
    • Alors pourquoi manger bio ?
  • 60. L’aliment naturel existe-t-il ?
    • « Naturel » ne signifie pas sain
    • L’obsession du retour à la nature et de la tradition
  • 61. Comment garantir l’authenticité de l’aliment ?
    • Une garantie sur l’origine et la composition du produit
    • Plusieurs méthodes d’évaluation de l’authenticité des produits
  • 62. Les nutriments des aliments peuvent-ils être des médicaments ?
    • Faire la distinction entre nutriment et médicament
  • 63. Les emballages peuvent-ils contaminer les aliments ?
    • Le matériau peut influencer la nature de l’aliment
  • 64. Quelles précautions alimentaires pour les personnes sensibles ?
    • Redoubler de vigilance
  • 65. Faut-il avoir peur du mercure ?
    • Poisson, grossesse et QI de l’enfant
    • Des intoxications collectives au Japon
    • Des recommandations trop pointilleuses,
      donc dangereuses !
  • 66. Comment faire bon usage du principe de précaution ?
    • Le principe de précaution est inscrit dans la Constitution française
    • Difficultés d’interprétation et d’application
  • 67. Comment l’État se préoccupe-t-il de nos aliments ?
    • Évaluer et gérer les risques
    • Une mission de police sanitaire
  • 68. Comment l’industrie alimentaire gère-t-elle les crises sanitaires ?
    • Anticiper les crises et garantir la sécurité des denrées
    • La gestion des crises sanitaires répond à un processus très structuré
• PARTIE IV. L’équilibre nutritionnel de chacun
  • 69. Existe-t-il de bons ou de mauvais aliments ?
    • Manger de tout en quantité adaptée
  • 70. Les allergies alimentaires sont-elles en progression ?
    • Caractéristiques de l’allergie alimentaire
    • Les aliments allergéniques
    • Reconnaître, prédire ou prévenir les allergies alimentaires
  • 71. Que faire en cas d’intoxication alimentaire ?
    • Des règles strictes pour éviter les accidents
    • Des risques avec les conserves mal préparées
  • 72. Mange-t-on assez de calcium et de phosphore ?
    • Difficile équilibre entre calcium et phosphore
    • Importance des produits laitiers
  • 73. Quels besoins nutritionnels pour les seniors ?
    • Privilégier les acides gras essentiels
  • 74. Comment les enfants doivent-ils manger ?
    • Un véritable apprentissage
  • 75. Quel est le rôle de l’alimentation dans la longévité ?
    • Anorexie et stress sont fréquents
    • Quelques recommandations pour les sujets de plus de 55 ans
• PARTIE V. L’aliment, en pratique
  • 76. Comment lire les étiquettes ?
    • L’étiquetage nutritionnel est également obligatoire
  • 77. Comment se nourrir en 2019 ?
    • Les nouvelles recommandations
  • 78. Comment sont attribuées les AOC ?
    • De nombreux fromages AOC
    • Une bataille commerciale autour des AOC viticoles
  • 79. La qualité des produits agricoles est-elle améliorée par les concours ?
    • Le Concours général agricole de Paris
  • 80. L’identification d’origine est-elle un gage de qualité ?
    • Une démarche collective
  • 81. Comment s’assurer de l’authenticité des ingrédients alimentaires ?
    • L’analyse chimique moderne trouve des traces de tout partout
    • De l’analyse à l’authentification
  • 82. Salage, fumage et séchage :
    des techniques de conservation oubliées ?
    • Le fumage en complément du séchage
    • Le confisage : une agréable façon de conserver les fruits
  • 83. Comment utiliser la chaleur pour conserver nos aliments ?
    • La révolution des boîtes de conserve
    • Ultra- et hyperhautes températures
  • 84. Pourquoi et comment le froid conserve-t-il nos aliments ?
    • Les effets du froid sur nos aliments
    • Une règle d’or
  • 85. La fermentation peut-elle contribuer à la conservation des aliments ?
    • Le fromage : un élégant moyen de conserver le lait
    • La fermentation : un moyen d’obtenir des produits traditionnels de typicité marquée
  • 86. Pourquoi préparer les aliments avant la cuisson ?
    • La contamination de surface
    • Sous la surface et dans la masse
  • 87. Pourquoi cuire ?
    • Les micro-organismes ont besoin d’eau,
      de nutriments et de température
    • L’attendrissage et la détoxification
  • 88. Faut-il peler les fruits et les légumes ?
    • Pommes de terre et alcaloïdes
    • Les pesticides naturels
  • 89. Comment éviter les intoxications alimentaires ?
    • Lavage des mains systématique
    • Cuisson et réfrigération
  • 90. Quelle différence entre les préparations industrielles et la cuisine domestique ?
    • Similitudes et différences
    • Des industries de première transformation
  • 91. Comment éviter le gaspillage alimentaire ?
    • Une affaire de bon sens
    • Bien conserver et bien cuisiner
  • 92. Peut-on bien manger avec un petit budget ?
    • Les conseils de base
    • Quelques rumeurs mal fondées qui peuvent coûter cher
  • 93. Pourquoi les personnes défavorisées s’alimentent-elles mal ?
    • Les raisons de ces déficits alimentaires
    • Des conditions de vie difficiles
  • 94. Pourquoi ne faut-il jamais recongeler un produit décongelé ?
    • Le point de congélation varie selon les aliments
    • La décongélation ne tue pas tous les microbes
  • 95. Pourra-t-on nourrir 10 milliards d’êtres humains ?
    • Un objectif d’alimentation durable
    • Diversité et qualité nutritionnelle
  • 96. Comment produire des aliments dans un contexte de crise de l’énergie fossile ?
    • Production et distribution : une priorité absolue
  • 97. Aurons-nous assez d’eau ?
    • Pourquoi y a-t-il des problèmes ?
    • Que faire lorsque l’eau douce manque ?
  • 98. Manquerons-nous de viande demain ?
    • Les évolutions sociétales jouent désormais un rôle majeur
    • Une production qui devrait satisfaire la consommation
  • 99. Peut-on faire confiance aux aliments ionisés ?
    • Un procédé rigoureusement encadré
    • L’ionisation n’a pas d’impact sur la qualité et l’innocuité des aliments
  • 100. Quel avenir pour l’élevage ?
    • Qu’en sera-t-il des productions animales dans les années à venir ?
    • Les implications santé de l’élevage
  • 101. La presse peut-elle aider le consommateur à se réconcilier avec son alimentation ?
    • Des torts partagés
    • Des réseaux sociaux à mieux encadrer
• Conclusion
• Bibliographie