Table des matières

• Aide à la lecture
  abréviations et signes particuliers
  • ABRÉVIATIONS
  • ABRÉVIATIONS LANGUES / PAYS
• Préambule
  • Les mots de la cuisine et de la table
  • La nature et la culture
  • Le corpus
• I Sur la table de la cuisine
  • Chapitre 1 Des produits de la nature
    • Liste de légumes sélectionnés
    • Liste de fruits sélectionnés
    • Liste d’épices et de plantes aromatiques sélectionnées
    • Légume ou fruit ?
    • Qu’est-ce qu’un légume ?
    • Mais alors, qu’est-ce qu’un fruit ?
    • Légume ou épice ?
    • Ail et persil
    • Persillé : de quelle couleur ?
    • Ail et oignon
    • Une cucurbitacée, des cucurbitacées
    • L’asperge, un légume royal
    • L’asperge des pauvres
    • Des légumes parmi les plus anciens
    • Légumineuses et féculents
    • Des légumes verts
    • Le chou
    • La scorsonère : un revenant
    • Un autre légume oublié : le panais (Pastinaca sativa)
    • Le crosne, à nouveau sur les tables
    • Après les légumes, des fruits
    • La pomme dans les musées
    • La poire et la bergamote
    • La figue, l’olive et… Platon
    • … même les savants peuvent se tromper
    • … il y a mûre et mûre
    • Marrons et châtaignes
    • Et les confitures ?
    • Deux « faux fruits »
    • Après les fruits (faux ou vrais), des épices variées
    • Des épices de substitution
    • D’autres épices
    • L’hysope, depuis la nuit des temps
    • La plus ancienne et la plus connue des épices
    • La grande diversité des poivres
    • Le poivre du Sichuan, au goût citronné
    • Poivrons et piments
    • La noix de muscade
    • Le raifort et la sauge
    • Le « bouquet garni »
    • D’autres mélanges
    • Des noms empruntés à l’arabe
  • Chapitre 2 Lexique culinaire et grammaire
    • Produits de base et grammaire
    • Des modifications phonétiques
    • Le phonème /r/ du français, une consonne voyageuse
    • Des déplacements durables
    • Des innovations dans l’orthographe
    • Pourquoi h dans huile ?
    • Lexique et grammaire : les suffixes
    • La terminaison -on est-elle toujours un suffixe ?
    • LISTE DES NOMS EN -ON
      • Quelques commentaires grammaticaux
      • … le suffixe -on a-t-il toujours un sens diminutif en français ?
      • Abondance de suffixes diminutifs
    • LISTE DE SUFFIXES DIMINUTIFS
      DANS LE VOCABULAIRE CULINAIRE
      • Quelques suffixes diminutifs à examiner de plus près
      • Le participe passé : une autre forme grammaticale privilégiée
    • LISTE DES PARTICIPES PASSÉS SUBSTANTIVÉS
      • Une autre caractéristique grammaticale : le genre des noms
    • LISTE FÉMININ / MASCULIN
      • Féminin ou masculin ?
      • Quelques précisions à propos de ces huit noms :
      • Produits alimentaires et orthographe
  • Chapitre 3 Des noms venus d’ailleurs
    • Des noms venus d’Italie
    • LISTE DE NOMS VENUS D’ITALIE
      • Parmi les agrumes : l’orange et la bigarade
      • La bergamote et la poire
      • Le pamplemousse et le pomélo
      • La diversité dialectale
      • Les haricots : une étymologie restée incertaine
      • Le céleri
      • Encore un peu de grammaire : le genre et le nombre
      • L’étymologie de calamar
      • Noms venus de l’arabe
    • LISTE DE NOMS VENUS DE L’ARABE OU PAR L’ARABE
      • L’aubergine et les épinards
      • La lime et la pastèque
      • L’estragon
      • Potiron, salicorne et tamarin
      • Les langues de la péninsule Ibérique
      • L’apport espagnol
    • LISTE DES NOMS VENUS D’ESPAGNE, OU PAR L’ESPAGNOL
      • Noms venus du portugais
    • LISTE DES NOMS VENUS DU PORTUGAIS,
      OU PAR LE PORTUGAIS
  • Chapitre 4 Des noms qui disent leur lieu
    de naissance (ou pas)
    • La dinde
    • Encore l’Inde occidentale ?
    • Retour en Europe : le Portugal
    • Des métaphores suggestives
    • La graine de paradis
    • Le topinambour
    • En anglais, Jerusalem artichoke
    • Encore l’anglais, avec mushroom
    • Et le champignon de Paris ?
    • L’échalote
    • Des salades aux noms géographiques :
      batavia, romaine et trévise
    • Des confusions historiques, avec la pêche et l’abricot
    • Un nom doublement évocateur
    • La géographie au premier rang
    • LISTE DE QUELQUES FROMAGES RÉPUTÉS
  • Chapitre 5 Ils ont plusieurs noms
    • Les langues de France
    • Langues régionales et français régionaux
    • Légumes, fruits et produits de la mer
    • La mâche, en tête du palmarès
    • LISTE DES NOMS DE LA MÂCHE
      • La saga de la pomme de terre
      • Un légume aux noms multiples
      • Pomme de terre et truffe
      • Patate et pomme de terre
      • La pomme de terre en Europe
      • Le hachis Parmentier
  • Chapitre 6 Le dessous des noms
    • Pourquoi bouquet, cornichon, citrouille… ?
    • Le goût, l’odeur, la couleur
    • Un mollusque aux longs bras (ou plutôt aux nombreux pieds)
    • Des produits du marché dignes des grandes tables
    • Des allusions bien cachées
    • La praire
    • Le foie et les figues
    • Entre l’oie et la pomme
    • Des nouveautés en passant d’une langue à l’autre
    • Des champignons : en général ou en particulier
    • Un champignon haut de gamme : le cèpe
    • L’abricot (Prunus armeniaca) : un fruit qui annonce l’été
    • Sardaigne et sardine
    • La scarole : une salade ordinaire (cependant à remarquer)
  • Chapitre 7 Des noms qui ont changé
    d’attribution
    • La viande
    • Le viandier
    • Viande blanche, rouge, noire
    • Comment on vivait au Moyen Âge
    • L’assiette
    • L’écuelle et le tranchoir
    • C’était quoi, la soupe ?
    • Le potage
    • Potages et noms célèbres
    • Le potage Germiny est à l’oseille. Pourquoi ?
    • Les disparus
    • La pitance et la charité
    • Entremets
    • À quelle heure, le dîner ?
    • Le queux et le galopin
    • Qu’est-ce qu’une bergamote ?
    • Entre Moyen Âge et époque actuelle
    • Enfin, il faut se rappeler qu’en France…
• II Dans les assiettes
  • Chapitre 8 Du pain, du vin, du sel
    LE PAIN
    • Le pain, depuis des millénaires
    • Quatre noms sont sans rapport avec le pain, car :
    • Le pain sous toutes ses formes
    • Pour en savoir plus sur ces pains
    • Et la baguette ?
  • LE VIN
    • Le culte du vin
    • Les bacchanales
    • Le symposium dans l’Antiquité
    • Vin, vigne et raisin
    • Le vin et le vocabulaire du vin
    • Quelques cépages célèbres
    • Le clairet est-il aussi un cépage ?
    • Quelques grands vins
    • Pour dire les qualités et défauts des vins
    • LISTE DES QUALIFICATIFS DU VIN
      • Alcool, eau-de-vie
  • LE SEL
    • LISTE : LE SEL DANS LE LEXIQUE DE LA CUISINE
      • La salade et les salades
      • L’exception française
    • LISTE DE QUELQUES SALADES COMPOSÉES
      • Les autres formes dérivées de sel
      • Les noms en sau-, comme dans sauce
    • LISTE DE QUELQUES SAUCES
      • Entre mayonnaise et rémoulade : quelle différence ?
      • Sauce basquaise, béarnaise, hollandaise, provençale ?
      • Sauce ravigote et sauce gribiche
      • Sauce poivrade et sauce chien
      • Deux dérivés évidents et deux dérivés qui le sont moins
      • Des sauces qui font référence à des célébrités
  • Chapitre 9 Des plats régionaux
    • Des noms qui fleurent bon leur terroir
    • Fondue bourguignonne, tarte tropézienne…
    • Les avis sont parfois partagés
    • L’origine des plats mise en doute
    • Des dénominations fiables
    • Des spécialités régionales sans frontières
    • LISTE DE QUELQUES SPÉCIALITÉS RÉGIONALES
      • Des noms aux consonances et aux graphies particulières
  • Chapitre 10 Des plats qui ont voyagé
    • LISTE DE NOMS DES PLATS QUI ONT VOYAGÉ
      • L’italien toujours en tête
    • LISTE ABRÉGÉE DE PÂTES LONGUES
    • LISTE ABRÉGÉE DE PÂTES COURTES
    • LISTE ABRÉGÉE DE PÂTES FARCIES
      • Catherine de Médicis (1519-1589) et la bonne chère
      • Méfions-nous des apparences
      • Encore Stanislas Leczinski
      • Caviar et boutargue
      • Un autre rapprochement : sirop et sorbet
      • Le cari est-il différent du curry ?
      • Des noms qui disent leur origine étrangère
      • On ne prête qu’aux riches
      • Singulier ou pluriel ?
      • Des emprunts à l’espagnol, mais quel espagnol ?
      • Outre-Manche et outre-Atlantique
      • L’attrait de la cuisine orientale
      • Taboulé libanais et taboulé français
      • Une façon de faire venue du froid : le gravlax
      • Des condiments venus de plus loin
      • D’autres condiments venus de très loin
      • On apprécie de plus en plus la cuisine asiatique
      • Les sushis japonais et le wasabi
      • Entre l’Europe et l’Asie, le portugais
  • Chapitre 11 Synonymes, quasi-synonymes
    et faux amis
    • À la recherche de synonymes dans ce corpus
    • Quelques « vrais » synonymes
    • Où sont les différences ?
    • Une autre énigme à résoudre
    • Des produits sucrés
    • Des préparations salées
    • Des différences à respecter
    • Autour de la soupe, un ensemble cohérent
    • Des quiproquos à redouter
    • Et le bacon ? Est-ce un mot anglais ?
    • Endives et chicons
    • Les pralines en France et en Belgique
    • D’autres pièges, mais au-delà des Alpes…
    • … et également outre-Manche
    • Allons un peu plus loin
  • Chapitre 12 Cuisine et géographie
    • Homard à l’américaine, ou à l’armoricaine ?
    • Venues d’Angleterre et de Norvège ?
    • Le bavarois
    • … des noms géographiques différents pour un même gâteau
    • Malakoff
    • Mont-blanc
    • Escalope viennoise ou milanaise ?
    • Marengo
    • Macédoine et salade russe
    • Cuisine et théâtre : le homard Thermidor
  • Chapitre 13 Cuisine et célébrités
    • La sauce Robert
    • Le sandwich, la pavlova, les souvaroffs
    • Duxelles, mirepoix, béchamel
    • Des cuisiniers devenus célèbres pour une de leurs créations
    • Les sœurs Tatin
    • Un gâteau qui doit son nom à un amateur de cuisine érudit
    • La tarte Bourdaloue
    • Des entremets aux noms historiques
    • Fraises Sarah Bernhardt et pêche Melba
    • Le bœuf et le veau à l’honneur
    • Chateaubriand, Wellington et Rossini
    • Le poisson aussi : sole Murat et garniture Mirabeau
    • Des préparations culinaires nommées directement, ou « à la… »
    • LISTE D’ÉPONYMES dans les « à la… »
      • Des éponymes féminins
    • LISTE D’ÉPONYMES FÉMININS
      • Les préférences des célébrités
    • LISTE DES LÉGUMES PRÉFÉRÉS DES CÉLÉBRITÉS
    • LISTE DES FRUITS PRÉFÉRÉS DES CÉLÉBRITÉS
  • Chapitre 14 Chiffres, couleurs et métaphores
    • Le chiffre 2 et le chiffre 4
    • Le chiffre 5
    • 7, 8 et 13
    • Et va-t-on jusqu’à mille, dans le vocabulaire culinaire ?
    • Une palette de couleurs
    • Liste des couleurs dans les mots de la cuisine
      • Des désignations par métaphores
      • Quelques commentaires sur ces métaphores
      • Si l’on quitte les bruits de la ville pour le silence
        des monastères…
      • Pour en savoir plus
      • Et les saints ?
      • La coquille Saint-Jacques (Pecten maximus), un peu partout…
      • Le saint-honoré
      • Vins et fromages
    • LISTE MÊLÉE DE QUELQUES VINS ET FROMAGES
      • Des références à des instruments de musique
      • Gendarmes, fillette et vieux garçon
    • LISTE DE QUELQUES APPELLATIONS TROMPEUSES
• Épilogue
  • La morale de cette histoire ?
• Notes
  • Préambule
  • Chapitre 1. Des produits de la nature
  • Chapitre 2. Lexique culinaire et grammaire
  • Chapitre 3. Des noms venus d’ailleurs
  • Chapitre 4. Des noms qui disent leur lieu de naissance (OU PAS)
  • Chapitre 5. Ils ont plusieurs noms
  • Chapitre 6. Le dessous des noms
  • Chapitre 7. Des noms qui ont changé d’attribution
  • Chapitre 8. Du pain, du vin, du sel
  • Chapitre 9. Des plats régionaux
  • Chapitre 10. Des plats qui ont voyagé
  • Chapitre 11. Synonymes, quasi-synonymes et faux amis
  • Chapitre 12. Cuisine et géographie
  • Chapitre 13. Cuisine et célébrités
  • Chapitre 14. Chiffres, couleurs et métaphores
  • Épilogue
• Annexe
  LISTE DE PÂTES ITALIENNES
  • Singulier ou pluriel ?
• Glossaire linguistique
• Index
  • A
  • B
  • C
  • D
  • E
  • F
  • G
  • H
  • I
  • J
  • K
  • L
  • M
  • N
  • O
  • P
  • R
  • S
  • T
  • U
  • V
  • W
  • Z
  • É